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老厦门朱家麟教您 10种鱼鲜的“最厦门”吃法

  

  开渔季来啦!最近陆续有不少渔船回港,带回鲜活的海鲜,也为市民的餐桌上增添了许多新鲜美味。那么,在琳琅满目的鱼类中,厦门人素来最爱吃的10种鱼是哪些?又有哪些“最厦门”的吃法?

  今天,晨报记者专访对渔文化颇有研究的老厦门朱家麟,为您进行盘点。

1. 带鱼

  朱家麟介绍,带鱼是洄游鱼类,中国大陆沿海带鱼有三个种群,分布在黄渤海、东海、南海。而主要在台湾海峡洄游的带鱼被称作本港带鱼,是中国三种带鱼中最好吃的。

  闽南人之所以喜欢带鱼,一是因为好吃,二是产量大。厦门渔民在一个多世纪前钓捕带鱼的方法,是当时世界上最先进的捕鱼方法,由此衍生出一种特别的船型叫钓艚,至今仍被许多老厦门挂在嘴边。

  最佳尝鲜季节:冬季

  吃法:煎炸带鱼。把带鱼鱼身切成段来煎炸;而鱼头和鱼尾可用来煮酱油水。

2. 嘉腊

  嘉腊曾是厦门海域的“常客”。朱家麟介绍,厦门青屿、东嘴湾附近的海底礁石以前是它们的产卵场。在东亚文化中,嘉腊被日本、韩国奉为贵族鱼,用来祭祀。而老厦门则把这种鱼用于红白喜事。这种鱼,个头大,口味好,颜色漂亮,深受老厦门喜爱。目前市面上的嘉腊多为养殖鱼。

  最佳尝鲜季节:冬季

  吃法:老厦门常用鱼头和骨头炖白菜豆腐;鱼身用来煎鱼排,也可以卤,或煮嘉腊鱼粥吃。

3. 黄翅鱼

  黄翅鱼是厦门鱼类中的“明星鱼”。朱家麟认为,这得益于它鲜味足,肉质细腻,大小适中。“在闽南人吃的鱼中,综合口味、大小、色泽等来看,黄翅鱼可排第一。”

  老厦门常说:“冬至前吃黄翅鱼。”也就是说,冬至前的一段时间是黄翅鱼最鲜美的时候。朱家麟称,现在市面上的黄翅鱼95%是养殖的,野生的一斤可以卖到80元—100元。

  最佳尝鲜季节:冬季

  吃法:干煎黄翅鱼,不煎透,泼上酱油。还可以煎透,下水,把鱼放下去熬到鱼汤发白,再下面线,适合胃口不好的老人和小孩吃。

4. 赤鬃鱼

 

赤鬃鱼

 赤鬃鱼其实有几个“近亲”,外行以为是同一种鱼,只有内行才品得出来。朱家麟介绍,按大小来说,第一种叫大板,第二种叫板仔,第三种叫赤鬃。这三种鱼味道相差不大,与黄翅鱼相比,其味道更鲜甜更浓郁。

  最佳尝鲜季节:秋末到冬季

  吃法:可用赤鬃鱼连同酸笋来做酸辣鱼汤。

5. 鲳鱼

  厦门人说的鲳鱼有3种:白鲳、斗鲳、灰鲳。斗鲳体型最大,肉最厚;白鲳肉质细嫩、鲜美,是厦门市民最常食用的鲳鱼。鲳鱼的特点是骨头松软,没有细刺,含脂肪多,肥美,香醇,闽南人认为它是上等食用鱼,喜欢给老人和小孩吃。

  最佳尝鲜季节:春夏之交

  吃法:白鲳可用来蒸,放点酱油。斗鲳一般整条煎,然后切块。灰鲳两种吃法皆可。

6. 马鲛鱼

  厦门最常见的是蓝点马鲛鱼。在过去老闽南人的吃鱼排行榜中曾是“鱼王”。闽南民谚说:“山上鹧鸪獐,海里马鲛鲳”,就是赞美这种鱼,其肉质结实,香味足。

  最佳尝鲜季节:初春

  吃法:马鲛鱼羹,把剁碎后的马鲛鱼和黄瓜、笋一起加水做成鱼羹汤。或用马鲛鱼打鱼丸。

7. 石斑鱼

 

石斑鱼

  石斑鱼是人尽皆知的“贵族鱼”,它生活在海底石头缝中,较难捕捉。厦门常见的是青石斑鱼(亚种)。石斑肉质结实,细嫩有嚼劲,皮肤有胶质,属于高档鱼,价格在几十元到上百元一斤。

  最佳尝鲜季节:春末

  吃法:个头大的(10斤以上),可以做鱼头煲;个头小的以清蒸为主。

8. 巴浪鱼

巴浪鱼

  朱家麟透露,巴浪鱼最奇妙之处在于,一般只有讲闽南话的人喜欢吃,而广东人则对这种鱼没有好感。闽南谚语“巴浪,好吃不分翁(老公)”,就是指打到巴浪鱼后不舍得分给老公吃。上世纪20年代至40年代,巴浪鱼是罕有鱼,一年只有一两个月能吃到。直到上世纪70年代后,巴浪鱼才多起来:“仓库里放不下,只能到厦大的上弦场晒鱼干。”

  最佳尝鲜季节:春夏之交

  吃法:煎、炸、煮、蒸,各种方法都可以吃。过去老厦门常把它当鱼饭吃。

9. 红娘子鱼

红娘子鱼

  这种鱼形态漂亮,厦门市场上常见的有三四种,共同特征是颔下有两条须,颜色鲜艳,身上有金色条纹,绯红色鳞片尖,活像披着霓衫羽衣的娇羞姑娘,因而得名。红娘子肉味不腥,鲜嫩无比。

  最佳尝鲜季节:春末

  吃法:个头小的用来煮酱油水,个头稍大的蒸着吃。

10. 鳓鱼

  过去是闽南常见的鱼种,特点是刺多,但肉质鲜美。闽南谚语形容这种鱼为:“鳓鱼煮菜脯,好吃不分母(老婆)。”

  最佳尝鲜季节:春末

  吃法:经典做法是煮萝卜干,让鱼的鲜味配上萝卜干的香味,特别好吃。

 

  开渔后吃海鲜能省多少?一位“吃货”算了笔自家账:

  上月买千元海鲜本月可省几百元

  禁渔、开渔,与市民的钱包有什么关系?昨日,爱吃海鲜的市民陈永化算了一笔账,他7月花1000多元买各种海鲜,到了8月开渔之后,由于海鲜价格下降,他仅需花700多元就能买到更多更好的海鲜。

  市民陈永化是位海鲜“吃货”。禁渔这几个月,因为选择少、冻品口感不新鲜,他买海鲜不多。终于熬到开渔了,从8月2日起,陈永化每天都早起,赶在上班前到八市逛一圈,搜罗新鲜鱼虾蟹。

  记者在八市看到,这里的“新鱼”品种还不多,数量也少,冰鲜鱼类仍占多数。一般市民还察觉不到开渔后的变化。

  不过,在陈永化看来,海鲜市场已经不一样了。他介绍说,两三天前,小管每斤28元左右,昨日已经降到每斤20元;白鲨从每斤20元降低13元;狗虾也从每斤40元降至30元。“这些海鲜降幅不低,但目前明显降价的海鲜种类还不多。”

  陈永化介绍,他经常买的海鲜主要有斑节虾、带鱼、黄翅鱼、石斑鱼、石蟹、红花蟹、虾蛄、巴浪鱼、丝丁鱼等。他粗略估算了一下,以上个月为例,不论生鲜、冰鲜,他一家三口共消费带鱼5斤、腊斑3斤左右、黄翅鱼7斤、丝丁鱼2斤、巴浪鱼4斤、斗鲳3斤等。

  他算了笔账,根据上月的海鲜价格,带鱼每斤30元、腊斑每斤110元、黄翅鱼每斤28元、丝丁鱼每斤20元、巴浪鱼每斤7元、斗鲳每斤100元,他家上月买海鲜的消费在1050元左右。

  那么,开渔后的情况如何?八市商贩吴小汉根据往年的海鲜行情价预计,等大渔船满载而归时,带鱼每斤价格将不超20元,腊斑每斤80元左右,黄翅鱼会跌至每斤17元,丝丁鱼每斤16元,巴浪鱼每斤4.5元,斗鲳每斤80元。

  按这一价格估算,以陈永化上月购买的海鲜品种、数量来看,他本月只要花749元就能吃到同样多的鱼。 

  “不算不知道,一算还真是惊人。”陈永化说,“接下来几个月总算可以敞开吃海鲜了。

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